Ovčí sýr - druhy, výroba, recepty

dojení ovcí - takto se získává surovina na výrobu ovčího sýru

Přeji všem návštěvníkům příjemnou dovolenou, ať už v Řecku, nebo na Ukrajině.

Ovčí sýr se vyrábí srážením ovčího mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako citrónová štáva nebo vinný ocet. Ovčí mléko obsahuje látky, které dokážou zastavit rakovinu. Výtěžnost sýrů je ovlivněna zejména obsahem tuku a kaseinu a dosahuje úrovně mezi 18 až 25 % (znamená to, že ze 4 až 5 kg ovčího mléka lze vyrobit cca 1 kg ovčího sýra). Výhodou ovčího mléka v porovnání s kravským a kozím mlékem je vyšší obsah sušiny a mléčných složek, což ovlivňuje parametry ovčího mléka při výrobě sýrů.

Jak doma vyrobit ovčí sýr

Ovčí mléko se přecedí a zahřeje na 30 °C. Syřidlo naředíme desetinásobným množstvím vlažné pitné vody a slabým proudem jím poléváme za stálého míchání povrch mléka. Nádoba se přikryje a mléko se nechá srážet. Sražená sýřenina se krájí na drobné kousky, které po určité době klesají ke dnu, a vystupuje syrovátka. Stlačenou usazenou sýrovou hmotu formujeme do hrudek, které dáme do plachetky, ve které se zavěsí a nechají se odkapat. Odkapaný sýr asi týden zraje (nejlépe na dřevěné polici). Během zrání ho asi třikrát denně obracíme, případně otíráme slaným roztokem.

Chtěl bych upozornit, že vytvořením sraženiny jakéhokoliv mléka (kravského, kozího nebo ovčího) nevyrobíme sýr, ale tvaroh, což je sice také výrobek z mléka, ale zcela odlišných vlastností, než má sýr.

Některé druhy ovčích sýrů

Bryndza

Bryndza je jeden z nejznámějších slovenských výrobků vůbec. Základem pro výrobu tradiční bryndzy je neupravené ovčí mléko. Z něho se nejdříve udělá hrudkový ovčí sýr a ten se v “bryndziarni“ upraví na měkkou slanou hmotu s výraznou chutí. Někteří výrobci míchají pastu z ovčího sýra s čerstvým kravským sýrem a připravují takzvanou “zimní bryndzu“. Bryndza se používá hlavně na přípravu slovenského národního jídla - bryndzových halušek. Ty chutnají nejlépe přímo na salaši anebo v kolibě.

Oštiepok

Oštiepok je tradiční slovenský plnotučný ovčí uzený pařený sýr žlutohnědé barvy a jemné slané chuti. Vyrábí se ve tvaru velkého vejce nebo elipsy s původní geometrickou ornamentikou. Pochází ze severu Slovenska. Jeho využití je široké jak v teplé kuchyni na zapékání, smažení, gratinování, tak ve studené kuchyni na různé sýrové mísy a saláty, anebo jen tak na chleba s máslem.

Původně se oštiepok vyráběl odštipnutím čerstvého sladkého sýra, který sa vtlačil do dřevěné, ručně vyřezávané formy, kde se nechal odstát. Následně se vybral a ponořil do teplé slané vody a dal se odležet dokud sůl nepronikla úplně dovnitř. Poté se nechal mírně vyschnout. Máčením ve slané vodě získává oštiepok svou tradiční trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne. Pak se ještě konzervuje uzením. Správně vyrobený oštiepok je velmi trvanlivý a vydrží i několik let.

V pasteveckých regionech středního Slovenska patřily oštiepky vždy k charakteristickým výrobkům z ovčího mléka. V některých oblastech (například na Oravě) se vyráběly i ze sýra kravského.Oštiepky se vyráběly na salaši a od druhé poloviny 20.století se vyrábějí i v mlékárnách, kde se používají formy vyrobené z hliníkové slitiny.

Slovensko požádalo Evropskou unii i o registraci oštiepku jako svého původního výrobku. Tím se však dostalo do sporu se sousedním Polskem, které chtělo zaregistrovat stejný sýr. Nakonec se dohodli, že Slováci budou mít slovenský oštiepok a Poláci polský oscypek. Názvy se nebudou překládat a obě země si navzájem nebudou bránit v registraci.

Parenica

Parenica je jemný ovčí sýr vyrobený z fermentovaného ovčího hrudkového sýra. Ovčí sýr se nechá zrát při teplotě 20-25°C po dobu 24 - 40 hodin a tím se stane za tepla tvárným. Syřenina se pak krájí na tenké pásky, které se hnětou v misce s teplou vodou (63 - 65°C), poté se uhnětěné kousky vytahují do pásů a po vytažení skládají (vytahování a skládání se 2-3krát opakuje). Poskladaný pás se vloží do žlábku formovací desky a vyformuje se, pak se pás vloží na 3-5 minut do slaného roztoku a poté se sroluje do svitku o průměru 6 – 8cm. Nakonec se suší a jemně přiudí ve studeném kouři. Na rozdíl od oštiepků má parenica poměrně krátkou trvanlivost.

Charakteristickým znakem parenice je její výrazná zvlákněná struktura, přičemž minimální obsah sušiny je 53% a tuku v sušině 50%.

Korbáčik

Korbáčik je spletený copánek z pařeného sýra. Vyrábí se hlavně na Oravě a v obci Zázrivá. Zázrivští výrobci korbáčků dokonce žádají, aby se v budoucnu používal název “zázrivský korbáčik“. Základem pro výrobu korbáčků je sýr. Může být ovčí i kravský. Ten se nechá trochu uzrát. Správná zralost se zjistí tak, že se odřeže kousek ze sýra a v horké vodě se zkusí, jestli se už dá tahat - tedy jestli je vláčný. Nechá-li se sýr překvasit, stává se křehký a už se z něj korbáčky dělat nedají. Když má sýr správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje a na koncích spájí, aby se opět natáhl. Tímto způsobem v korbáčcích vznikne více vláken. Pak se sýr natahuje z horké vody do studené a současně stáčí do copánků. Hned poté korbáčky putují do slaného roztoku. Čím je roztok slanější, tím jsou korbáčky méně slané, protože sůl nepronikne dovnitř, na povrchu udělá hladký povlak a korbáčky potom nejsou měkké. Nakonec je možné korbáčky trochu přiudit.

Feta

Ovčí sýr feta se vyrábí z čerstvého ovčího mléka (může však v něm být i příměs kozího) a ve slaném roztoku zraje více než dva měsíce (minimálně alespoň jeden). Jde o slaný sýr tvarohového typu. Má vyšší obsah tuku, je měkký a drobivý a dá se dobře využít jak ve studené, tak v teplé kuchyni. Dá se jíst jen tak s býlím chlebem třeba k snídani (stejně jako to mají rádi Řekové), na svačinu si ho můžete dopřát jako součást slaného pečiva culuri, výborný je z něj i předkrm – např. grilovaná feta, sýrové koláče (tyropita) nebo jím můžete dochutit hlavní jídlo. Skvělý je také jako součást salátu.

Recepty

Ovčí sýr je nejlepší jen tak z čerstvým chlebem. Vyskoušet můžete také následující recepty.

Ovčí sýr s olivami

Složení: 250 g ovčího sýra, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, 10 černých oliv, po 4 stoncích čerstvého tymiánu a petrželky, 2 lžíce sterilovaných fazolí, 2 lžíce sladké smetany, 1 lžíce kysané smetany, 1 lžíce citronové šťávy, sůl, pepř

Příprava: Ovčí sýr drobně nakrájíme. Oloupanou cibuli a česnek nasekaáme. Olivy rozpůlíme, odstraníme pecku a jemně nakrájíme. Omytou a osušenou petrželku a tymián nasekáme. Všechny uvedené přísady smícháme s fazolemi, smetanou, kysanou smetanou a citronovou šťávou. Mírně osolíme, okořeníme pepřem.

Marinovaný ovčí sýr

Ingredience: 500 g ovčího sýra, 250 g červené cibule - i více, 100 g černých oliv bez pecek, 60 ml olivového oleje, 30 ml červeného vinného octa, 2 PL provensálského koření, 3 i více stroužků česneku, zrnka pepře- dle chuti.

Příprava: Ovčí sýr nakrájíme na kostičky o hraně 2 až 3 cm. Oloupanou červenou cibuli a česnek pokrájíme na tenké plátky, smícháme s provensálským kořením a olivami.

Sklenice s patentním uzávěrem naplníme střídavě ovčím sýrem a smíchanou směsí, zalijeme vinným octem smíchaným s olivovým olejem, podle chuti přidáme zrnka pepře. Sklenice uzavřeme.

Uchovávat můžeme v ledničce nebo jiném studeném místě po dobu 2 měsíců.

Doporučená příloha: čerstvé pečivo, červené víno

Nakládaný ovčí sýr v oleji a bylinkách

Použité suroviny: 450 g ovčího sýra, 1 lžíce jogurtu, 1 - 2 lžíce olivového oleje, svazek bylinek (tymián, máta, estragon), 4 stroužky česneku, 2 malé feferonky, 6 proužků červené kapie, olivový olej na zalití, 1 větvička tymiánu

Postup: Ovčí sýr rozmačkáme vidličkou, přidáme jogurt a olivový olej. Bylinky omyjeme, osušíme a nasekáme najemno. Přidáme je k sýru a dobře propracujeme. Ze sýrové směsi vykrajujeme kousky, které rukama upravíme do tvaru kuliček. Ruce můžeme potřít trochou oleje. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Na dno skleněné nádoby s patentním uzávěrem položíme několik plátků česneku, přidáme sýrové kuličky a proložíme je feferonkami, kousky kapie a zbylým česnekem. Nakonec přidáme větvičku tymiánu. Plnou sklenici zalijeme po malých dávkách olejem tak, aby byl sýr potopený. Se sklenicí zatřeseme, aby se uvolnil vzduch, uzavřeme ji a necháme v chladnu a temnu alespoň 12 hodin odležet.

Salát s ovčím sýrem

Použité suroviny: 1 ks žlutá paprika, 1 ks zelená paprika, 10 ks malých rajčátek, 1 svazek ředkviček, 200 g ovčího sýra, 100 g kukuřice, 2 ks vejce, 1 ks hlávkový salát, 100 ml olivového oleje, 50 ml vinného octa, sůl, pepř, 1 lžíce cukru, 1/2 svazku bazalky

Postup: Omytou zeleninu a uvařená vejce nakrájejte, listy hlávkového salátu natrhejte na kousky, přidejte kukuřici a vše lehce promíchejte. Dresink připravte smícháním olivového oleje s vinným octem, cukrem, solí a pepřem. Míchejte tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Připravenou zeleninu přelijte dresinkem, opatrně promíchejte a posypte na kostičky nakrájeným ovčím sýrem a nasekanou bazalkou. Salát s ovčím sýrem podáváme s pečivem nebo jako zeleninovou přílohu k masu.

Ovocný salát s ovčím sýrem

Suroviny: hruška, citrónová šťáva, půl salátové okurky, ledový salát, červená paprika, 100 g ovčího sýra, 3 lžíce bílého vinného octa, půl lžičky hořčce, cukr, sůl, pepř, olivový olej.

Postup přípravy: Hrušku omyjeme, rozčtvrtíme, vyřízneme jadřinec, dužinu nakrájíme na dílky a pokapeme citrónovou šťávou. Okurku omyjeme a nakrájíme na plátky. Ledový salát omyjeme, očistíme a natrháme na kousky velikosti sousta. Papriku omyjeme, vyřízneme semeník a nakrájíme na nudličky. Ovčí sýr nakrájíme na kostičky, bílý vinný ocet smícháme s hořčicí, cukrem, solí a pepřem. Nakonec zašleháme olivový olej. Všechny připravené salátové přísady smícháme v míse, přelijeme zálivkou, opatrně promícháme a salát ihned podáváme.

Plněná cibule na grilu s ovčím sýrem

Ingredience na 4 porce: 4 bílé lahůdkové cibule, každá o váze asi 250 g, 200 g rajčat, 1 stroužek česneku, 40 g ovčího sýra, 1 svazek petržele, sůl, čerstvě mletý černý pepř, 1/2 lžičky sladké papriky, 2 lžíce sójového oleje.

Postup: Cibule oloupeme a odkrojíme vršky, které zatím dáme stranou. Cibuli opatrně nožem nebo lžící vydlabeme. Polovinu vykrojené cibule nasekáme najemno. Druhou polovinu nebudeme potřebovat. Rajčata křížem nařízneme, krátce necháme přejít varem, ochladíme a oloupeme. Potom je rozkrojíme na čtvrtiny, odstraníme jadérka a nakrájíme na malé kostičky. Petržel opláchneme, osušíme a nasekáme najemno. Česnek oloupeme a prolisujeme, sýr nakrájíme na malé kostičky. Rajčata, nasekanou cibuli, sýr, česnek a petržel dobře promícháme a ochutíme solí, pepřem a mletou paprikou. Cibule naplníme připravenou směsí a přiklopíme vršky, které upevníme párátky. Cibule potřeme olejem a grilujeme v alobalové misce asi 30 minut, dokud zespodu a po stranách mírně nezhnědnou.

Ovčí sýr na grilu v alobalu

Plátek sýra, olivový olej, kolečka rajčat, papriky, olivy, cibule, zabalit do alobalu a 20 minut zapékat.

Zapékaný ovčí sýr

Ingredience: 1 cuketa, 2 silnější plátky ovčího sýra, 3 rajčata (oloupaná), 1 snítka petrželky, 1 – 2 stroužky česneku pokrájeného na tenké plátky, olivový olej, pepř, sůl

Příprava: Cuketu podélně nakrájíme na tenké plátky. Na malou chvilku ponoříme do vroucí osolené vody, okamžitě ochladíme ve studené vodě a na kuchyňském papíru necháme okapat (důkladně osušíme). Kousky sýra obalíme dvěma či třemi plátky cukety. Zakapeme olivovým olejem a na dobrých 6 minut vložíme do předehřáté trouby nastavené na 190 °C. Rajčata zbavíme semínek a nakrájíme na čtvrtky. Na pánvi rozehřejeme maličko olivového oleje, přidáme rajčata a rozvaříme za občasného míchání. Ochutíme solí, pepřem (můžeme přidat česnek), přidáme trochu petrželky. Na talíře upravíme rajčatové pyré, na něj položíme zabalený sýr a dozdobíme lístky petrželky.

Poznámka: úvodní fotografii ovčáků při dojení jsem pořídil na Zakarpatí (oblast Ukrajiny). Kromě klasických pobytů můžete absolvovat i něco speciálního např. oblíbenou Ovčáckou univerzitu, což je turistický pobyt na salaši spojený s výukou pasení a dojení ovcí, výroby sýra a různých specialit (v podstatě druh agroturistiky).

Plány, vzkaz čtenářům

Až vyšetřím trochu času tak bych rád obsah na OvciSyr.cz výrazněji rozšířil. Určitě zde plánuji dát více receptů a nějaké texty o výrobě ovčího sýru případně i o chovu ovcí. Možná zde uveřejním nějaké recenze na výrobce ovčích sýrů a na jednotlivé značky. Pokud bude ze strany návštěvníků zájem, pak zde zřídím malou diskuzi a pokusím se o menší eshop spojený se zásilkovým prodejem ovčích a kozích sýrů. V PC mám i nějaká videa a pokud se naučím je zpracovat, tak je zde dám také.

Budu rád, když mi napíšete na email co by jste zde rádi viděli, zda by jste přivítali možnost objednat si ovčí sýr na internetu apod. Jestli máte nějaké texty (články nebo třeba i jen krátké postřehy) či fotografie k tématu a jste ochotni svolit s jejich uveřejněním, pak budu velmi rád.

Vítám jakékoliv nabídky na spolupráci.

kontakt na webmastera stránek Ovčí Sýr .cz
jak uvařit.cz